CLM:VECERIA Y HELADAS REDUCEN UN 27% HASTA 8.054 TN, LA COSECHA DE PISTACHO ESTE AÑO
24 de julio de 2026
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El cultivo del pistacho (Pistacia vera) está teniendo una rápida expansión a lo largo de toda la cuenca mediterránea (Hormaza & Wünsch, 2007) incluyendo España (Gusella et al., 2021). En este contexto, Castilla-La Mancha se ha consolidado como una de las principales áreas de expansión de este cultivo (MAPA, 2024), gracias a la amplia disponibilidad de terreno, sus condiciones edafoclimáticas favorables y la progresiva reconversión de cultivos tradicionales hacia especies leñosas más rentables. Como consecuencia, la superficie dedicada a este cultivo ha experimentado un significativo incremento en los últimos años, situando a la región como referente nacional en producción y nuevas plantaciones.
Por Mérida-García, R.; Guerrero, J.; Martínez-Burgos, E.; Martínez-Peña, R.; Fariña-Flores, D. Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) – Centro Agroambiental ‘El Chaparrillo’ (CIAG), Departamento de Cultivos Leñosos, Ciudad Real.
Uno de los principales retos del sector reside en la adaptación de este cultivo a las distintas condiciones locales, especialmente en un contexto de cambio climático, sumado a las crecientes restricciones hídricas. Conocer las condiciones productivas en plantaciones adultas en plena producción y año de carga de las principales variedades comerciales en condiciones de secano (precipitaciones anuales medias entre 300-500mm) es necesario para poder evaluar la rentabilidad bianual en base a los coeficientes de alternancia de la producción (vecería), así como establecer planes de mantenimiento y labores, prevenir necesidades industriales del procesado para esos años de carga en los secanos y, ayudar en la toma de decisiones como puede ser la estimación de producción para coberturas de seguros agrarios.
El proceso de transformación del pistacho desde el árbol hasta su comercialización como fruto seco implica una reducción significativa de peso y volumen, así como un elevado coste energético, debido a la necesidad de alcanzar una humedad final del 4-6% y a la rapidez requerida en el procesado para evitar contaminaciones fúngicas y el manchado del fruto.
El desarrollo del pistacho se estructura en cuatro fases (Adaskaveg et al., 2025): crecimiento del fruto, endurecimiento del endocarpio, llenado de la semilla y maduración (Figura 1), estando además fuertemente condicionado por factores climáticos (Mérida-García et al., 2025). Las horas frío y la acumulación de calor determinan el correcto desarrollo del fruto, mientras que, en condiciones de secano, el estrés hídrico influye de forma decisiva en el cuajado, calibre, porcentaje de frutos abiertos y aparición de frutos vacíos, especialmente durante la fase de llenado, con un impacto directo sobre la calidad y el rendimiento final del procesado (Ferguson et al., 2005).
En este trabajo se ha evaluado y comparado el comportamiento productivo y los rendimientos de procesado de cinco variedades de pistacho cultivadas en condiciones de secano, con el fin de identificar diferencias varietales que influyan en la eficiencia productiva y en el rendimiento final de pistacho lleno y seco. Para ello, se establecieron una serie de objetivos específicos centrados en:
Figura 2. Parcela experimental cv. Kerman sobre P. terebinthus en condiciones de secano (derecha) y frutos de
Sirora en el momento de recolección (izquierda).
Material y métodos
Este trabajo se ha llevado a cabo en una de las parcelas experimentales (Figura 2), en condiciones de secano,
de la finca ‘La Entresierra’ (IRIAF-CIAG) (Ciudad Real) (Sigpac 13-900-0-1-208-475). El marco de plantación en
todos los casos ha sido de 6x7m y, esta parcela se gestiona siguiendo las prácticas agrícolas estándares. Los
suelos se han descrito como calcisoles lúvicos, con un pH superior a 8, consecuencia del alto contenido en
CaCO3, y con una profundidad de 40-60cm hasta alcanzar un importante horizonte petrocálcico. Se evaluaron
cinco variedades comerciales de P. vera (cv. Kerman, cv. Kastel, cv. Larnaka, cv. Sirora y cv. Golden Hills), todas
ellas injertadas en el portainjerto autóctono P. terebinthus L. (vul. “Cornicabra”). Cabe resaltar algunas de las
principales características agroindustriales de cada una de estas variedades (Couceiro López, 2017):
Kerman (EEUU): floración y maduración tardías. Variedad principalmente destinada a aperitivo. Calibre
grande, algo heterogéneo, con amplia apertura de la cáscara y buena aceptación comercial. En secanos
pobres presenta mayor porcentaje de frutos vacíos y cerrados. Vigor medio y porte semiabierto. Índice de
vecería en secano: 0,2-0,5.
Kastel (Israel): floración tardía y maduración extratardía. Orientada al consumo en aperitivo. Calibre grande y
homogéneo, con buen porcentaje de frutos abiertos. Vigor medio y porte semiabierto. Presenta limitaciones
en el prendimiento del injerto por la tardía maduración de las yemas. Vecería estimada: 0,3-0,6.
Golden Hills (EEUU): floración y maduración medias. Variedad para aperitivo, con calibre grande y
homogéneo y alto porcentaje de frutos abiertos. Vigor medio-alto y porte erguido, favorable para la poda.
Vecería estimada: 0,4-0,6.
Sirora (Australia): floración y maduración medias. Calibre medio y elevado porcentaje de frutos abiertos.
Buen comportamiento productivo en el periodo juvenil. Vigor alto y porte caído. Índice de vecería: 0,3-0,7.
Larnaka (Chipre): floración y maduración tempranas. Excelente adaptación al secano. Fruto alargado,
destinado principalmente a industria por su calidad organoléptica. Vigor alto y porte erguido. Índice de
vecería: 0,5-0,7.
En total se han evaluado 45 árboles (9 árboles por variedad), todos en las mismas condiciones de cultivo
anteriormente descritas. Para cada uno de estos árboles se han realizado una serie de medidas relacionadas
con la producción, la calidad comercial y el rendimiento, que incluyen: producción total (kg/árbol), cosecha neta
(kg llenos/ha (215 árboles hembras/ha)), peso fresco de 100 frutos (g), peso de 100 frutos pelados manualmente
(g) (Figura 3), peso de 100 frutos secos (g), porcentaje de vacíos y abiertos (%), y coeficientes de rendimiento
de cada árbol desde el fruto verde a seco (g). Los datos derivados del ensayo se analizaron en R (versión 4.4.1.)
(R Core Team, 2016) a través de un ANOVA unifactorial y, la posterior comparación de los valores medios con
Tukey HSD (α=0.05)
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Figura 3. Procesado manual de muestras.
Resultados y Discusión
Los resultados obtenidos en el análisis estadístico mostraron diferencias entre las variedades de estudio. En la
Tabla 1 se muestran los resultados de valor medio y desviación estándar de variables relacionadas con la
producción, la calidad comercial y el rendimiento de las cinco variedades comerciales evaluadas en este trabajo.
La distribución de éstas y otras variables evaluadas por variedad se muestran en la Tabla 1 y Figura 4.
Tabla 1. Dato medio y desviación estándar para cada variable de producción, calidad comercial y rendimiento.
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*kg/ha lleno: producción de pistacho lleno por hectárea (215 hembras); V-P: rendimiento de verde a pelado (%); P-S:
rendimiento de pelado a seco (%); V-S: rendimiento de verde a seco (%); Peso SP: peso de 100 frutos sin pelar (g); Peso P: peso
de 100 frutos pelados (g); Peso S: peso de 100 frutos pelados y secos (4% humedad) (g); Peso G: peso de grano verde (g);
%vacíos: porcentaje de vacíos de la muestra; %abiertos: porcentaje de abiertos de la muestra.
Producción
En lo que respecta a la producción, cabe destacar en primer lugar que se ha tratado de un año de elevada carga
productiva, con valores medios de unos 2.500 kg/ha de pistacho lleno y seco al 4% de humedad. Asimismo,
cabe resaltar que el principal factor climatológico que favoreció esta elevada producción general, a pesar de las
condiciones de secano, fueron las precipitaciones primaverales, muy por encima de la media, con más de
200mm acumulados (AEMET, 2025), lo que permitió que los árboles en estudio, con un buen desarrollo
radicular, no sufrieran estrés hídrico hasta bien avanzado el verano. Tal y como muestran la Tabla 1 y Figura 3,
se aprecian diferencias significativas entre variedades coincidiendo con los resultados presentados en trabajos
previos como Kallsen et al. (2009) y Guerrero et al. (2011). En nuestro caso, fue Kastel la variedad con menor
producción (media de 2.000 kg/ha), mostrando además diferencias significativas respecto a Kerman, la más
productiva (más de 3.000 kg/ha), pero con una alta variabilidad en su producción (Figura 4). El resto de
variedades (Larnaka, Sirora y Golden Hills) quedaron en posiciones intermedias y sin presentar diferencias
significativas entre ellas.
Parámetros comerciales de calidad: vacíos, abiertos y calibre.
El porcentaje de frutos vacíos está obtenido a partir de una muestra tomada tras el proceso de vibrado del árbol.
Sin embargo, este porcentaje no aporta un dato del total de vacíos del árbol, puesto que parte de los frutos
vacíos (10-20%) no se desprenden con la vibración. Los resultados obtenidos muestran diferencias significativas
entre variedades, siendo Kerman el de mayor porcentaje, y Sirora el de menor (Tabla 1 y Figura 4). En relación
con el porcentaje de frutos abiertos, encontramos dos grupos claramente separados, uno para Golden Hills,
Kastel y Sirora, con un alto porcentaje de abiertos (superiores al 90%), y otro grupo para Kerman y Larnaka, con
medias en torno al 50%. Cabe destacar que el bajo porcentaje en Larnaka puede estar relacionado con un
retraso en la maduración, habiendo sido este año de unos 15-20 días respecto a la media, posiblemente debido
a las bajas temperaturas tras la polinización, ampliando el tiempo medio de la fase I de desarrollo del fruto. El
calibre para pistacho abierto y seco también ha mostrado diferencias significativas entre variedades, siendo la
media más alta la de Kastel (18-21 unidades de pistacho/onza), seguido de Kerman y Golden Hills sin
diferencias (20-23), Sirora (23-25) y en último lugar Larnaka (25-28).
Humedad del pistacho pelado.
Se encontraron diferencias significativas entre variedades en la humedad del pistacho pelado (Tabla 1 y Figura4), observándose además una correlación positiva entre el tamaño del pistacho y el porcentaje de humedad tras el proceso de pelado. Los frutos pelados de variedades de mayor calibre (Golden Hills, Kastel y Kerman, sin diferencias significativas entre ellas) presentaron mayor contenido de humedad, con valores medios en torno al 42%, en comparación con variedades de menor peso como Larnaka (con valores medios en torno al 30%) y
Sirora, situada en una posición intermedia (Figura 4). Estos resultados son de gran relevancia para el posterior
procesado, ya que, a igualdad de temperatura de secado, el número de horas necesarias para alcanzar un valor
final de humedad entre el 4-6% difiere entre variedades. En este sentido, Larnaka destacaría por un menor
requerimiento en cuanto a coste energético, dado que sería necesario reducir aproximadamente 26 puntos
porcentuales de humedad, frente a los 36-38 puntos de media en las variedades de mayor calibre (Golden Hills,
Kastel y Kerman). No obstante, cabe resaltar que el secado está influenciado por otros factores relevantes como
el porcentaje de los llamados pistachos “peludos” (frutos sin pelar o parcialmente pelados tras el proceso) (Yurtlu et al., 2022), cuya presencia en exceso puede afectar negativamente a la calidad final del producto. Por el
contrario, el pistacho bien pelado y abierto requiere menor tiempo de secado, siendo en estos casos
contraproducente un secado excesivo que puede provocar que el grano se vuelva más frágil y aumente la
probabilidad de quebrado. Otros factores que influyen de forma significativa en el proceso de secado incluyen la
climatología, sistema de cultivo (riego o secano), fecha de recolección, y porcentaje de frutos abiertos, entre
otros.
Figura 4. Boxplot para cada una de las variables analizadas por variedad, con letras de significancia del test de Tukey
(α=0.05). PROD: producción (kg/árbol); FRESCO: peso de 100 frutos en verde (g); PELLEJO: peso pellejo o vaina de 100
frutos (g); PELADOS: peso de 100 frutos pelados en fresco (g); SECOS: peso de 100 frutos pelados y secos (g); HUMPELADO:
porcentaje de pérdida de peso entre fresco y seco (%); VACÍOS: porcentaje de vacíos de la muestra (%); ABIERTOS: porcentaje
de vacíos de la muestra (%); RVP: rendimiento de verde a pelado (%); RPHS: rendimiento de pelado húmedo a seco (%); RVPS:
rendimiento de verde a pelado seco (%); RVPSLL: rendimiento de verde a pelado seco lleno (%); CLL: cosecha llenos (kg/
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árbol); CLLHa: cosecha llenos por hectárea (kg/ha) (215 hembras).
En cuanto a los coeficientes de rendimiento del procesado (RVP, RPHS, RVPS, RVPSLL, CLL y CLLHA) (Figura
4), los rendimientos desde pistacho verde hasta pistacho lleno y seco se muestran significativamente
influenciados por el carácter varietal, principalmente en relación con tres variables clave: el peso del pellejo o
vaina (mesocarpio + epicarpio), el porcentaje de frutos vacíos y la relación entre calibre y contenido de humedad
del pistacho. En este sentido, se observó que Kastel y Larnaka presentaron mayor peso de pellejo, mientras
Kerman destacó por un mayor porcentaje de frutos vacíos, y Larnaka el menor contenido de humedad (Tabla 2).
Estas diferencias varietales explican en gran medida las variaciones observadas en los rendimientos finales. Así,
considerando un caso práctico de 1.000 kg de pistacho verde (limpio de hojas y ramas), los rendimientos medios
de pistacho húmedo/pelado y de pistacho lleno y seco (ajustado a un 4% de humedad) serían, respectivamente,
los siguientes:
Golden Hills: 650 kg y 410 kg
Kastel: 615 kg y 385 kg
Kerman: 630 kg y 390 kg
Larnaka: 530 kg y 360 kg
Sirora: 605 kg y 405 kg
Tabla 2. Significancia estadística de las diferencias varietales de las principales variables evaluadas. ABIERTOS:
porcentaje de vacíos de la muestra (%); VACÍOS: porcentaje de vacíos de la muestra (%); CLLHa: cosecha
llenos por hectárea (kg/ha) (215 hembras); FRESCO: peso de 100 frutos en verde (g); PELADOS: peso de 100
frutos pelados en fresco (g); SECOS: peso de 100 frutos pelados y secos (g); PROD: producción (kg/árbol);
RVP: rendimiento de verde a pelado (%); RVPSLL: rendimiento de verde a pelado seco lleno (%).
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Conclusiones
Los resultados obtenidos en este trabajo destacan el potencial productivo de los secanos en el interior
peninsular ibérico en el cultivo de pistacho, evidenciando una perfecta adaptación agroecológica del cultivo.
Asimismo, cabe destacar la importancia de la selección varietal en este tipo de sistemas agronómicos con
condiciones de estrés hídrico, no sólo desde el punto de vista productivo, sino también en términos de
rendimiento comercial.
Por otro lado, estos resultados ayudan en la toma de decisiones técnicas en la fase de procesado dirigidas a
mejorar la eficiencia de este. Del mismo modo, estos resultados proporcionan información útil para el agricultor
respecto al comportamiento varietal en la etapa de postcosecha.
Resumen
El pistacho (Pistacia vera L.) es un cultivo de creciente interés en zonas semiáridas, donde la elección varietal
resulta clave para maximizar la productividad y eficiencia del procesado en condiciones de secano, plantaciones
en plena producción y especialmente, ante un año de carga (year on). En este trabajo se evaluaron las
diferencias varietales respecto a cuantificaciones de producción y coeficientes de rendimiento del fruto en cinco
variedades comerciales de pistacho cultivadas en las condiciones de secano de Castilla-La Mancha. Para ello,
se evaluaron distintas variables relacionadas con la producción, la calidad comercial y el rendimiento de este
cultivo. Los resultados mostraron diferencias significativas entre variedades en mayor parte de los parámetros
evaluados.
En conclusión, los resultados ponen de manifiesto la importancia de la selección varietal en sistemas de cultivo
en secano, no sólo desde el punto de vista productivo, sino también en términos de rendimiento comercial y
eficiencia de procesado, aportando información de interés para la toma de decisiones técnicas en nuevas
plantaciones y en la gestión del cultivo del pistacho en condiciones de limitada disponibilidad de agua.
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10.1111/jfpp.17035.
Fuente: 13 de enero de 2026 / en *Gran slider inicio, ECA AGRI, Investigación e Innovación, Otros Cultivos /
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